Αέρια και μείγματα τροποποιημένης ατμόσφαιρας
Συντήρηση κρέατος και πουλερικών με MAPAX
Οφέλη των τροποποιημένων ατμοσφαιρών για ζωικές πρωτεΐνες
Τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στην ανάπτυξη βακτηρίων λόγω της υψηλής δραστικότητας του νερού και της περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά. Οι τροποποιημένες ατμόσφαιρες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην αναστολή της μόλυνσης των προϊόντων κρέατος και πουλερικών ως αποτέλεσμα μικροοργανισμών.
Με βάση το ευρύ χαρτοφυλάκιο αερίων κατάλληλων για τρόφιμα, οι συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρέατος και των πουλερικών χωρίς να μεταβάλλουν τις φυσικές ή χημικές τους ιδιότητες ή να προσθέτουν αφύσικα συστατικά. Είναι μια φυσική μέθοδος που αυξάνεται ραγδαία σε δημοτικότητα παγκοσμίως. Σε πολλές περιπτώσεις, μπορεί επίσης να συμπληρώσει εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης.
Οι τροποποιημένες ατμόσφαιρες MAPAX για κρέας και πουλερικά μπορούν να σας βοηθήσουν:
- Αυξήστε τις πωλήσεις ικανοποιώντας την αυξανόμενη ζήτηση για φρέσκα και φυσικά διατηρημένα προϊόντα
- Παρατείνετε τη διάρκεια ζωής χωρίς χημικά ή κατάψυξη
- Αυξήστε τη διάρκεια ζωής σε όλη την αλυσίδα διανομής κατά ημέρες ή ακόμα και εβδομάδες
- Διατηρήστε τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση
- Βελτίωση της αποδοτικότητας της παραγωγής και της διανομής
MAPAX για κρέας
Έχουμε αναπτύξει μια σειρά λύσεων MAPAX που στοχεύουν ειδικά στις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι ειδικοί του κρέατος (βοδινό και χοιρινό).
Το κρέας είναι αποστειρωμένο στην αρχή, αλλά όταν τεμαχιστεί, οι επιφάνειες που εκτίθενται στον αέρα του περιβάλλοντος παρέχουν εξαιρετικές συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων. Ο κιμάς είναι φυσικά ακόμη πιο εκτεθειμένος.
Σε γενικές γραμμές, το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) έχει ισχυρή ανασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη βακτηρίων στο κρέας και τα πουλερικά. Το αερόβιο γένος Pseudomonas είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα για το νωπό κρέας.
Ο αποχρωματισμός που προκαλείται από την οξείδωση της κόκκινης χρωστικής ουσίας στο κρέας είναι μια άλλη πρόκληση. Προκειμένου να διατηρηθεί το κόκκινο χρώμα, η ατμόσφαιρα για το νωπό κρέας πρέπει να περιέχει αυξημένα επίπεδα οξυγόνου (60 - 80%). Αυτό διατηρεί υψηλά επίπεδα οξυγόνου στη μυοσφαιρίνη του κρέατος. Τα πολύ χρωματισμένα κρέατα, όπως το βόειο κρέας, απαιτούν υψηλότερες συγκεντρώσεις οξυγόνου από τα κρέατα με χαμηλά επίπεδα χρωματισμού όπως το χοιρινό.
Με τα σωστά μείγματα MAPAX, η πρακτική διάρκεια ζωής των συσκευασμένων στον καταναλωτή κρεάτων μπορεί να παραταθεί από 2-4 ημέρες σε 5-8 ημέρες στους +3,33oC (37,99oF). Εάν χρησιμοποιούνται κύριες συσκευασίες στη διανομή, τα υψηλά επίπεδα CO2 μπορούν να αυξήσουν περαιτέρω τη διάρκεια ζωής.
MAPAX για πουλερικά
Έχουμε επίσης αναπτύξει μια σειρά λύσεων MAPAX προσαρμοσμένων στις ανάγκες επεξεργασίας πουλερικών.
Τα πουλερικά είναι πολύ ευαίσθητα σε βακτηριακή αλλοίωση, απώλεια εξάτμισης, οσμή, αποχρωματισμό και βιοχημική φθορά. Ο αποστειρωμένος ιστός πουλερικών μολύνεται γρήγορα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εκσπλαχνισμού.
Η πρακτική διάρκεια ζωής των πουλερικών συσκευασμένων με αέριο είναι κάπου μεταξύ 16 και 21 ημερών. Ο όγκος του χώρου κεφαλής πρέπει να είναι σχεδόν τόσο μεγάλος όσο ο όγκος του προϊόντος. Σε αντίθεση με τα κόκκινα κρέατα, τα πουλερικά δεν υφίστανται μη αναστρέψιμο αποχρωματισμό της επιφάνειας του κρέατος παρουσία οξυγόνου.
Η αλλοίωση των ωμών πουλερικών προκαλείται κυρίως από την ανάπτυξη μικροβίων, που τροφοδοτείται από τα γένη Pseudomonas και Achromobacter ειδικότερα. Αυτά τα αερόβια βακτήρια αναστέλλονται αποτελεσματικά από τροποποιημένες ατμόσφαιρες που περιέχουν CO2. Απαιτούνται επίπεδα CO2 άνω του 20% για να παραταθεί σημαντικά η διάρκεια ζωής των πουλερικών.
Για να αποφευχθούν προβλήματα που συνδέονται με την κατάρρευση των συσκευασιών και την υπερβολική στάγδην με ωμά πουλερικά, η αναλογία αερίου/προϊόντος θα πρέπει να αυξηθεί εάν χρησιμοποιούνται υψηλότερα επίπεδα CO2. Όπου η κατάρρευση του πακέτου δεν αποτελεί πρόβλημα (π.χ. χύμα ή κύριες σακούλες), συνιστάται 100% CO2. Τόσο στις συσκευασίες λιανικής όσο και στις χύδην συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας, το άζωτο χρησιμοποιείται ως αδρανές αέριο πλήρωσης.